franzbrötchen (teljes kiőrlésű és cukormentes)
Franzbrötchen? Az meg micsoda? Ez tulajdonképpen a németek croissant-ja egy kis fahéjjal. Ennek a teljes kiőrlésű és cukormentes változatát készítettem most el, segítségül Limarát hívtam, aki egy csúcszuper könyvben (72 recepttel a föld körül) gyűjtött össze nemzetközi recepteket. Ebből a könyvből a franzbrötchen receptjét alakítottam át teljes kiőrlésűre és cukormentesre.
Mi az a franzbrötchen? Kicsit bővebben erről a péksüteményről…
Én a fahéjas csiga és a croissant gyermekének mondanám. 🙂 A nevéből is látszik, hogy francia péksütemények inspirálták. Eredetileg Hamburg környékén volt kapható, de ma már máshol is készítik. Vajas tésztával, hajtogatással készül, akár csak a croissant, és fahéjas cukros (esetünkben édesítőszeres) tölteléket kap.
Miből készíthető el a „szénhidrátdiétás” franzbrötchen?
Mivel rengeteg vajjal készül, így az, hogy diétás, teljesen relatív. A szénhidrátdiéta elvei alapján pedig cukor nélkül, teljes kiőrlésű lisztből készül. Mivel a teljes őrlésű lisztek nehezebbek, így kicsit „laposabb” lesz a végeredmény, de a rétegek ugyanúgy látszódnak benne és ugyanúgy ropog. Kalória- és szénhidrát- és zsírtartalma a vajnak és a liszteknek köszönhetően viszonylag magas (de persze ez is teljesen relatív, és kinek ugye mi fér bele a diétájába).
Milyen állagú lesz a franzbrötchen?
Akárcsak a croissant, francia testvére, ő is réteges és ropogós, vajas. Frissen a külső rétegei ropognak, foszlik, ahogy széttéped és isteni fahéjas illata van! Kávé mellé egy tökéletes péksütemény, de magában is fogyasztható. Másnapra sajnos már, mint a legtöbb ilyen péksütemény, veszít frissességéből, de ugyanúgy finom marad. Ha szeretnéd, le is fagyaszthatod.
Kell-e sikér hozzá?
Nagyon-nagyon sok múlik a liszt minőségén. Ezért ehhez a recepthez, a gluténháló kialakulása miatt én mindenképpen javaslom egy kevés sikér hozzáadását. Emellett 70%-30% arányban a teljes őrlésű és világos liszt mellett teszem le a voksom, hogy minél könnyebb állagú legyen a tészta. A nehezebb lisztek jobban elnehezítik a tésztát.
Mennyire bonyolult a franzbrötchen elkészítése?
Csak akkor állj neki, ha van rá időd! A legtöbb kelt tészta elkészítése a kelesztési, pihentetési időkkel együtt több órát vesz igénybe. Olyan rettentő sokat nem kell vele dolgozni, inkább a pihentetési idők miatt lesz ez egy hosszabb folyamat. Nem a legegyszerűbb péksütemény, tehát senki se arra számítson, hogy összekutyulja a tésztát, aztán annyi, de szerintem egy kevés türelemmel bárki nyugodtan próbálkozhat vele!
Van-e valamilyen különleges technikája a formázásának? Kell-e hozzá eszköz?
Nem kell hozzá egy sodrófán, éles késen és egy fakanálon kívül semmi más! Egyszerű a formázása, az eleje úgy indul, mintha kakaós csigát készítenél, utána pedig a fakanállal benyomod a közepét és már kész is! Nem kellenek hozzá extra eszközök. Arra kell csak figyelni, hogy óvatosan, de szorosan tekerd fel a tésztát, majd a késed pedig legyen elég éles ahhoz, hogy szépen el tudd vágni és ne trancsírozd szét az egészet.
Hozzávalók (12 db-hoz):
a tésztához:
- 200 g vaj
- 350 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- 125 g finomliszt
- 25 g búzasikér
- 1 tk kristálycukor (megeszi az élesztő!)
- 1 tk 1:4 erősségű édesítőszer
- 1 tk só
- 1,5 dl hideg víz
- 1,5 dl hideg tej
- 1 tojás
- 20 g friss élesztő
a töltelékhez:
- 50 g puha vaj
- 80 g eritrit
- 2 tk őrölt fahéj
a tetejére:
- 1 tojás, villával enyhén felverve
A franzbrötchen elkészítésének lépései:
- A vajat mélyhűtőbe tesszük első lépésben.
- Előveszünk egy dagasztókarral felszerelt konyhai gépet, majd az üstjébe szitáljuk a liszteket és a sikért. Hozzáadjuk a sót, édesítőszereket, és elkeverjük.
- A közepébe mélyedést készítünk az ujjunkkal, beleöntjük a hideg vizet, tejet, beleütjük a tojást és belemorzsoljuk a friss élesztőt. (Az élesztőt előzőleg fel is futtathatjuk.)
- Géppel sima, rugalmas tésztát dagasztunk belőle, 5-10 perc alatt. Akkor jó, ha a tészta teljesen kitakarította a tálat, nem ragad hozzá, nem nyúlos, hanem egy szép, sima labdává összeállt.
- Kiolajozott tálba tesszük a cipót, lefedjük és hűtőbe tesszük 35-40 percre.
- A pihentetés után a tésztát enyhén lisztezett felületen 60×40 cm-es téglalappá nyújtjuk (2-3 mm vastagságúra).
- A jéghideg vajat nagy lyukú sajtreszelőn a tésztára reszeljük.
- Ezután a tésztát háromba hajtjuk úgy, hogy a 60×40 cm-es téglalapból egy 20×40 cm-es téglalapot kapjunk: először a jobb harmadát hajtjuk be, majd erre ráhajtjuk a bal harmadát.
- Ezután a 20×40 cm-es téglalapunkat most a másik irányból hajtjuk háromba az előzőeknek megfelelően, csak most a felső harmadát hajtjuk be, majd erre ráhajtjuk az alsó harmadát.
- Lazán fóliába csomagoljuk a tésztát és 30 percre hűtőbe tesszük.
- Pihentetés után enyhén lisztezett felületen ismét egy 60×40 cm-es 2-3 mm vastag téglalappá nyújtjuk a tésztát, majd az előző két hajtogatást megismételjük.
- Konyharuhával vagy fóliával letakarjuk és szobahőmérsékleten pihentetjük 20 percet.
- Pihentetés után újra kinyújtjuk 60×40 cm-es 2-3 mm vastagságú téglalappá, megkenjük a töltelékhez szánt puha vajjal. Az eritritet összekeverjük a fahéjjal, majd ezzel a keverékkel egyenletesen megszórjuk a tésztát.
- A hosszabb oldalánál fogva nagyon óvatosan, de szorosan feltekerjük a tésztát.
- Éles késsel 12 egyenlő részre szeleteljük (kb. 5 cm-es darabokat vágunk). Fogunk egy fakanalat, majd a fakanál rúdjával jól benyomjuk a szeletek közepét.
- Sütőpapíros tepsire sorakoztatjuk a franzbrötcheneket egymástól jó távol, fóliával lefedjük és 20-30 percig kelesztjük őket.
- A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra.
- Közvetlen sütés előtt megkenjük a franzbrötcheneket az enyhén felvert tojással.
- Kb. 20 perc alatt aranybarnára sütjük őket, majd sütirácson hagyjuk őket kihűlni.
A franzbrötchen tápanyagtartalma:
Energia: 302 kCal
Fehérje: 8,8 g
Zsír: 17 g
Szénhidrát: 26,9 g
A fenti adatok 1 db péksüteményre vonatkoznak 12 db esetén és a szénhidrátdiéta elvei alapján lettek meghatározva, ezenkívül kerekített értékek. A ténylegesen felhasznált alapanyagok márkái, méretei, stb. és ezáltal tápanyagtartalmai is eltérhetnek az általam használtaktól! A fenti adatok csak tájékoztató jellegűek!
Még több péksütemény receptet találsz ide kattintva! A kelt tésztákról többet ebben a kisokosban találsz.
Ha tetszenek a nassolnivalók és ételek, a Sugarfree Dots facebook oldalán, az instagramon, illetve pinteresten mindig értesülhetsz, ha új recept kerül a blogra! Megköszönöm, ha követsz instán, likeolod a facebook oldalt és megosztod a kedvedre való recepteket (egyszerűen csak katt jobbra lent az ikonokra). Több recept elkészítését pedig az instagram profilomon is végig tudod nézni. A megosztásokkal és a likeokkal támogatod a munkám. Köszönöm! 🙂
