kelt tészták teljes kiőrlésű lisztekből, cukormentesen

Sokszor fordulnak elő ugyanazok a kérdések a kelt tészták sütésével kapcsolatban, és igyekszem mindenkinek válaszolni, de úgy gondoltam, hogy egyszerűbb, ha összeszedem itt egy csokorba a felmerülő problémákat és a megoldásaikat. Nem vagyok szakértő, pék, cukrász, így minden a saját tapasztalataimon, kutatásaimon alapul.

Ha cukormentes, akkor mit keres az összetevők között sokszor 1 teáskanál cukor?

A cukorra az élesztőnek van szüksége. Ezt a mennyiséget, amit a receptekben írok, teljes mértékben elfogyasztja az élesztő, és a kész süteményben, mint levegőbuborék van jelen. Én szeretem megadni ezt a kis pluszt az élesztőnek, de ha te nem tartasz otthon cukrot, vagy nem mered/szeretnéd használni, akkor nem kötelező, teljesen rendben van! Minden receptemet egyéni felelősséggel készítsd el.

Kell-e sikér a kelt tészták lisztjeihez? Miért?

Ezt sem kötelező használni. A búzasikér is egy olyan plusz, mint az élesztőhöz adott kristálycukor. A búzasikér tulajdonképpen a fehérje, a glutén. Hozzáadásával plusz fehérjét juttatunk a süteménybe. 100 gramm liszt átlagosan 7-13 gramm fehérjét, és 70 gramm szénhidrátot tartalmaz, míg a sikér 100 grammja tartalmaz 70-80 gramm fehérjét, és kb. 10 gramm szénhidrátot. A búzasikérrel sokkal levegősebb, puhább lesz a végeredmény, a teljes kiőrlésű lisztek mellett ajánlott használni. Egy fél kg-os zacskó sikér valahol 800 Ft körül mozog, és sokáig elég, mivel általában 1-2 evőkanálnyi mennyiséget használok. Ha van lehetőséged, akkor szerezz be valahol.

Nem szeretnék/tudok sikért használni, mivel helyettesíthetem?

100 %-os helyettesítője nincsen, de a mennyiségét finomliszttel pótold, mert a „szárazanyagra” szükség van a tésztában. Sikér nélkül más lesz a kész sütemény állaga, tömörebb lesz a végeredmény, a sütemény fehérjetartalma alacsonyabb, míg szénhidráttartalma magasabb lesz.

Milyen liszteket használjak?

A receptjeim alapvetően teljes kiőrlésű lisztekkel operálnak, kelt tészták esetében csak gluténtartalmú liszteket használok. Sajnos, arra a kérdésre, hogy gluténmentes lisztből, zabpehelylisztből, lisztkeverékekből hogyan működne egy-egy recept, nem tudok nyilatkozni, mert azokkal nem próbálkoztam. (Amennyiben igen, arra külön felhívom a figyelmet a bejegyzésekben, ezért szoktam hosszú posztokat írni, hogy a lehető legtöbb felmerülő kérdésre tudjak válaszolni.)
Az én kedvenc lisztem a teljes kiőrlésű tönkölyliszt, szinte csak ezt használom, szeretem a fehérjetartalma, állaga miatt. Emellett állagjavítás miatt kevés finomlisztet, illetve sikért is szoktam a tésztához adni.

Melyik lisztet mire cserélhetem le?

A teljes kiőrlésű tönkölylisztet 100%-ban helyettesítheted teljes kiőrlésű búzaliszttel. Kicsit más lesz az íze, állaga, de a receptjeim azzal a liszttel is működnek! A búzafinomliszt helyett használhatsz fehér tönkölylisztet, illetve bizonyos mértékig durum lisztet is, de akkor a sikér használata erősen ajánlott!
Ha egyáltalán nem használsz finomliszteket, akkor a recepteket elkészítheted 100%-ban teljes kiőrlésű lisztből is, úgy egy kicsit több sikért adj a tésztához, de a kész sütemény kevésbé lesz levegős, és sokkal tömörebb lesz.

Mire érdemes odafigyelni a kelt tészták készítésekor?

élesztő

Az élesztőt a gyakorlattól eltérően nem szükséges felfuttatni (azt csak azért használjuk, hogy meglássuk, működik-e az élesztő), de bevallom, én szinte mindig felfuttatom. 🙈 Pár fontos „szabály” az élesztővel kapcsolatban:

• A folyadék, amiben felfuttatod, ne legyen forró/hideg. Ha belenyúlsz, ne égesse/csípje az ujjad. Ha túl forró a tej/víz, akkor megöli az élesztőgombákat.
• Az élesztő közvetlenül ne érintkezzen a sóval! Ha sóval érintkezik, akkor meghalnak az élesztőgombák. Érdemes a lisztbe jól elkeverni a sót, mielőtt az élesztőt hozzáadnánk.
• A száraz élesztő kiváltható friss élesztővel, és fordítva is. A csomagoláson szerepel, hogy egy adott mennyiségű élesztő mennyi liszthez elegendő. 1 tasak 7 grammos szárított élesztő kb. 500 gramm liszthez elég, és ugyanez igaz fél kocka, azaz 25 gramm friss élesztőre is. Így könnyen ki tudod számolni a mennyiségeket.
• Ha az élesztő közvetlenül vajjal érintkezik, a zsiradék lassítani fogja az élesztő működését.
• Az élesztőhöz semmiképpen se adjunk nyírfacukrot közvetlenül, kinyírja a gombákat.

dagasztás

Én általában géppel dagasztok, de kézzel is lehet, úgy kicsit hosszadalmasabb a folyamat. Ha van rá lehetőségünk, akkor (ha a recept külön nem írja!) a kelt tésztáknál a hozzávalókat jó előre készítsük ki, hogy legyenek szoba-hőmérsékletűek (pl. tojást vegyük ki a hűtőből előre, ha ott tartjuk, stb.) A tészta általánan akkor jó, ha már nem tapad az edény falához, nem ragacsos, nem ragad a kezünkhöz, hanem teljesen kitakarította a tálat, összeállt egy cipóvá, rugalmas, fényes, és sima. Amíg nem érjük el ezt az állapotot, addig a tészta nincsen rendesen kidagasztva, nem lesz jó a végeredmény!
A lisztek is különbözőek, így elképzelhető, hogy a tésztához kicsit több, vagy kevesebb folyadék kell majd, érdemes erre is odafigyelni.
És a türelem!!! Legyünk türelmesek! Lehet, hogy először túl száraznak tűnik a tészta, de ne adjunk hozzá plusz folyadékot rögtön! Lehet, hogy úgy tűnik, hogy túl ragacsos, nedves a tészta, de ne adjunk hozzá plusz lisztet rögtön! Dagasszuk ki rendesen, figyeljük a tésztát! Előfordulhat, hogy tényleg kell hozzáadni egy kevés folyadékot/lisztet, de tartsuk be a receptben leírtakat, és legyünk türelmesek, csak utána adagoljunk plusz alapanyagot.

kelesztés

A kelt tésztákat, ahogy a nevük is mutatja, kelesztjük. Ez bizonyos süteményeknél történhet hűtőben (pl. babka), de általában „melegben” kelesztjük őket. Mire érdemes odafigyelni?

• Ha túlkel a tészta, akkor a végeredmény sem lesz jó, egy kalács szétrepedhet, a kenyér pedig „ragacsos, nyers érzetű” maradhat középen.
• Mindig huzatmentes helyen kelesszük a tésztát!
• Takarjuk le fóliával vagy konyharuhával. Fontos, hogy a tésztánk ne száradjon ki kelés közben.
• Érdemes a kelesztőtálat vékonyan kiolajozni.
• Ha huzatos a lakás, akkor a tésztát kelesztheted konyhaszekrényben, kikapcsolt sütőben/mikróban is!
• Ha nincs elég meleg, akkor jó trükk, ha pár másodpercre max fokozatra állítod a sütőt, aztán kikapcsolod, és a kellemes hőmérsékletű, kikapcsolt (!) sütőben keleszted a tésztát.
• A túl meleg sem jó neki!

Hibaelhárítás

Túl lapos maradt a kalács/kelt tészta, mi lehet a gond?

• az élesztő már nem volt jó, vagy nem működött (lásd fentebb)
• nem lett megfelelően kidagasztva a tészta
• túlkelt a tészta
• a száraz hozzávalók/folyadék aránya nem stimmelt
• nehéz liszteket használtunk (sikér hozzáadásával javíthatunk az állagon)

Nagyon tömör/fullasztó lett a végeredmény, mi lehet a gond?

• túl sok nehéz lisztet használtunk, adjunk kevés sikért a tésztához, vagy keverjük egy kevés finomliszttel
• túl sok lisztet adtunk a tésztához – ez akkor is előfordulhat, amikor dagasztás közben kicsit türelmetlenek vagyunk, és a tészta túl nedvesnek, ragacsosnak tűnik, ezért jó sok lisztet adunk hozzá
• kevés volt a zsiradék, nem jól lett beledolgozva a tésztába
• nem lett a tészta megfelelően kidolgozva, kidagasztva
• nem volt jó az élesztő
• nem volt megfelelő a sütési hőfok

Szétrepedt a kalács, mi lehet a gond?

• a tészta túlkelt
• túl sok folyadékot használtunk
• túl szorosan fontuk

Smuczer Hanna youtube csatornáján találtok egy szuper videót a kalácskészítéssel kapcsolatban, hogy mire érdemes figyelni, mi miért történik! Nagyon sok kérdésre választ kaphattok Hanna videójából.

Néhány kelt tésztás recept

édesek

• nutellás babka muffin
• nutellás babka
• mini kalácsok
• csíkos kalács
• töltött fánk
• amerikai fánk
• semlor (skandináv édesség)
• leopárd kalács
• mézeskalácsos koszorú
• zserbó
• mézeskalácsos csomók
• fahéjas fátyol kalács
• franzbrötchen
• almás-fahéjas csiga
• klasszikus fonott kalács
• kakaós fonott kalács

sósak

• sós kalács
• kapros-túrós pogácsa
• medvehagymás pogácsa
• túrópogácsa
• vegán pizzás csiga

Tárolás, fagyasztás, egyebek

A kelt tészták frissen a legfinomabbak, de ugye nem esszük meg egyszerre az egészet, ha nem az egész családot vendégeljük meg. Érdemes kenyértartóban tárolni őket, így nem száradnak ki, és frissességüket tovább megőrzik.
Egy másik tippem a fagyasztás. Az elkészült kalácsokat, péksütiket le is fagyaszthatod. A kalácsot, kenyeret egyszerűen sütés után, amikor már kihűlt, szeleteld fel, tedd műanyag dobozba, vagy lezárható műanyag zacskóba (én pl. ezt az ikeásat használom), és fagyaszd le, majd fogyasztás előtt szobahőmérsékleten vagy pár másodperc alatt a mikróban engedd fel. A többi péksüteményt, pl. kakaós csigát, fahéjas csomót, stb. pedig egyszerűen csak egyben fagyaszd le sütés után. Így amikor megkívánod őket, csak elő kel venned, felengedned, és olyan, mintha frissen sültek volna ki!

Ha úgy érzed, hogy valami kimaradt, vagy további kérdéseid vannak, keress bátran! Igyekszem majd ezt a bejegyzést frissíteni új információkkal.

Ha tetszenek a nassolnivalók és ételek, a Sugarfree Dots facebook oldalán, az instagramon, illetve pinteresten mindig értesülhetsz, ha új recept kerül a blogra! Megköszönöm, ha követsz instán, likeolod a facebook oldalt és megosztod a kedvedre való recepteket (egyszerűen csak katt jobbra lent az ikonokra). Több recept elkészítését pedig az instagram profilomon is végig tudod nézni. A megosztásokkal és a likeokkal, továbbá azzal, hogy nem használsz hirdetésblokkolót, támogatod a munkám. Köszönöm! 🙂